常见问题

奶酪可以被冷冻吗？

可以，但不推荐。硬质奶酪比其他类型奶酪更适合冷冻。冷冻时，将其切成小块（不到半磅，不到一英寸厚）并用保鲜膜紧紧包裹。解冻时，将其转移到冰箱的冷藏室放几个小时，然后很快使用。

如果我乳糖不耐受可以吃奶酪吗？

是的，但你需要选择某些特定的天然奶酪。例如天然硬质奶酪包括切达奶酪、杰克奶酪和黄波奶酪，以及软质熟成奶酪，包括布里奶酪和卡蒙贝尔/金文必奶酪。这些奶酪产品含有很少的乳糖或不含乳糖。

我可以吃奶酪的外皮吗？

一般来说，奶酪的所有部分都可以食用，除了蜡涂层和某些特殊品种奶酪使用的绷带包装。然而，有些奶酪的外皮可能很硬，而且对许多人来说，味道不佳。一些极硬质奶酪，如陈年的切达奶酪和干制杰克奶酪，可能有不易咀嚼而又口感刺激的外皮，食用外皮可能会盖过奶酪本身的风味。一些熟成时间较长的天然奶酪的外皮有泥土味，甚至发霉的味道。不过，是否食用奶酪外皮是遵循个人喜好的问题。

凝乳酶在奶酪加工中扮演什么角色？

凝乳酶是奶酪加工中使用的凝固剂的一个传统专用词汇。在奶酪制作过程的开始阶段，酶以凝乳酶或其他凝固剂的形式被添加到缸中，使牛奶变稠，从而可以被分离成固体（凝乳块）和液体（乳清）。奶酪加工中使用的一些凝乳酶仍然滞留在奶酪中，随着熟成时间的增长，有助于分解奶酪的结构。虽然凝固剂对奶酪的风味没有太大的贡献，但过多的凝乳酶可能会使奶酪尝起来很苦。

生牛乳比巴氏灭菌牛乳更适合制作奶酪吗？

如果能有一个简单的答案就好了，但事实上最正确的答案是，有时是但并不总是如此。这是因为影响奶酪风味的因素很多。在所有条件相同的情况下，如果牛奶来自于在植被丰富的牧场上吃草的奶牛，并且奶酪是在挤奶后立即制成的，那么使用生牛乳将使奶酪制造商的工作更加复杂，而经验老道的奶酪制造工匠能够创造性地在奶酪的最终风味中表达这种复杂性。

较高脂肪含量的牛奶最适合制造奶酪吗？

这取决于你准备制作的奶酪类型。某些奶酪，如黄波奶酪和帕玛森干酪，需要低脂牛奶。

风土环境如何影响奶酪的风味？

风土，在美国被定义为“一种地方感”，指的是当地环境对于食物或红酒的微妙影响。美国奶酪制造商可以通过一系列巧妙的措施来创造风土感。这些措施包括根据气候环境选择合适的奶牛品种、在拥有当地植被的操场上放牧奶牛、允许本土微生物进入初始发酵剂培养以及在法规允许范围内让尽可能多的环境因素进入到奶酪的熟成室。

你每次吃奶酪的味道都应该一样吗？

好的天然奶酪应该保持风味的一致性，但它可能并不总是完全一样的味道。一些奶酪出售给需要高度风味一致的终端客户，而其他奶酪——通常是特制或手工奶酪，尤其是一些季节性产品——则出售给注重风味多样性的消费者。当然，唯一必须保持一致的是奶酪的品质。