Acidity酸度 – 奶酪中由乳酸引起的酸味。乳糖发酵的副产品乳酸也有助于保存奶酪。除开一些新鲜的、未经熟成的墨西哥式风味奶酪，其他所有奶酪都带有各自特有的微酸口感。
Affinage精制 – 奶酪熟成的艺术和科学。它包括提供适当的环境、各种条件和正确的加工处理，以形成奶酪的全部风味。
Aging陈年 – 关于奶酪熟成的另一个词汇，也可用于指代“熟化”或“固化”。(See Ripening.)（参见词条“熟成”）
Aged Cheese陈年奶酪 – 描述一种通常已经陈年（或熟成）六个月或以上的奶酪。陈化通常会使奶酪产生更锐利、更强的风味，这就是为什么“陈化”和“锐化”这两个词经常互换使用的原因。然而，随着时间的推移，一些奶酪也会变得更温和、更甜。
Artisan Cheese手工奶酪 – 是指按照奶酪的传统工艺少量手工制作的奶酪。手工奶酪使用的牛奶可以来自于制作奶酪所在农场的奶牛，但并不强制要求。(See Farmstead Cheese.)（参见词条“农场奶酪”）
Bacteria细菌 – 最小的微生物。细菌广泛存在于自然界，繁殖迅速。某些细菌种类是发酵过程中的活性媒介。乳酸菌在奶酪加工中担任很重要的工作，因为它们能将乳糖转化为乳酸，并使奶酪在熟成时产生风味。
Brine卤（盐）水 – 一种由盐和水组成的饱和溶液，用于奶酪加工过程中清洗和调味某些奶酪品种。盐水被用来在奶酪上形成外皮，帮助抑制不被需要的细菌的生长。
Casein酪蛋白 – 用于奶酪生产的牛奶中最重要的蛋白质。凝固的酪蛋白可以像海绵一样吸收并保持水分，然后在酸和热的作用下收缩和排出水分。在奶酪的发酵和熟成过程中酪蛋白的性质也会被改变，从而帮助形成奶酪的结构和风味。
California Cheese Categories加州奶酪种类 – 加州奶酪通常分为五类：新鲜奶酪、软质和软质熟成奶酪、半硬质和硬质奶酪、极硬质奶酪以及辣味和调味奶酪。
Cheddaring切达加工 – 一种用于切达奶酪和其他一些类型奶酪的加工技术，将滤干的凝乳块平铺并编制，然后加叠在一起，按一定的间隔转动。切达加工有助于提高凝乳块中的酸度，并在碾磨和压制前将凝乳块转化为更坚硬的结构。
Cheese Sizes and Shapes奶酪规格和形状 – 有许多术语描述出售给零售和餐饮渠道的奶酪的各种尺寸规格和形状。一些常用术语包括：
o 大块奶酪（Block）：标准奶酪规格，重20或40磅
o 雏菊状奶酪轮（Daisy）：圆柱形奶酪轮，重约20磅
o 条块状奶酪（Loaves）：切成5磅大小的奶酪条块
o 长角奶酪（Longhorn）：圆柱形奶酪，重约13磅
Clabber凝乳 – 凝乳本质上与凝结（Curdle）的意思相同，只是凝乳牛奶可以通过变酸自然凝结，而不添加任何凝乳酶或发酵剂。它通常指的是传统旧式的增稠奶油。
Coagulation凝结 – 通过向牛奶中加入酸或凝乳酶使牛奶变稠成奶油冻状凝胶的过程。凝固剂酶可来自植物、动物或实验室来源。
Commodity Cheese常规商业奶酪 – 描述了受欢迎的奶酪品种，通常大规模商业化生产，具有吸引大多数消费者的风味特征。这些奶酪在超市出售，有品牌产品和贴牌产品选择，也会在餐饮渠道使用。在加州，切达奶酪、杰克奶酪和马苏里拉奶酪（低水分部分脱脂）是很畅销的常规商业奶酪品种。
Complexity风味复杂性 – 指奶酪风味的详细特性。奶酪制造工匠通过仔细管理凝乳块中的酶来控制奶酪的风味复杂性。这些酶来自通过牛奶或发酵菌株引入的多种有益细菌。
Cream奶油 – 单倍、双倍和三倍奶油是指牛奶中乳脂增强的部分。在美国和法国，单倍乳脂奶酪是指干物质中（即除去所有水分后）含有48%到50%的乳脂。双倍和三倍奶油是通过添加奶油来丰富牛奶中乳脂含量。双倍奶油是干物质中含有60%的乳脂，三倍奶油则为75%。（注意：干物质中乳脂的百分比对于理解你到底吃了多少乳脂会是一个具有迷惑性的指标参数。奶酪越软，含水量就越高。例如，卡蒙贝尔/金文必奶酪和布里奶酪含水量高达50%，而像切达这样的硬质奶酪含水量要少得多。所以一盎司的布里奶酪可能比一盎司的切达干酪含有更少的脂肪。）
Cultured发酵培养的 – 描述如奶酪之类的食物，添加了细菌发酵以产生风味。
Curd凝乳块 – 在牛奶凝结过程中形成的固体，用来制作奶酪。
Curing固化 – 指“熟成”的另外一个词汇。(See Ripening.)（参见词条“熟成”）
David Jacks大卫•杰克斯 – 蒙特利地区的商人、土地领主和乳制品行业从业者，1882年成为第一个将广受欢迎的加州农场奶酪商业化的人，这种奶酪今天以他的名字命名为“蒙特利杰克”。 (See Queso del País.)（参见词条“乡村奶酪”）
Enzymes酶 – 在奶酪加工过程中细菌释放的复杂化合物，有助于分解蛋白质（蛋白水解）或脂肪（脂解）。奶酪中的一些酶来源于牛奶本身；其他酶如凝乳酶则是在奶酪加工过程中添加到牛奶中的。酶对奶酪风味的复杂性有很大的贡献。
Farmhouse Cheese or Farmstead Cheese 农场奶酪 – 在出产原奶的奶牛场生产的奶酪。
Fat Content 脂肪含量 – 奶酪中脂肪的比例，通常表示为奶酪干物质含量的百分比（即不含水分）。
Fermentation 发酵 – 微生物将复杂物质分解成简单物质的生化过程。对于奶酪而言，发酵媒介是来自发酵菌株的有益细菌。这一过程被称为乳酸发酵，是指将乳糖转换为乳酸的受到控制的转换过程。(See Acidity.)（参见词条“酸度”）
Fresh Cheeses新鲜奶酪 – 加州奶酪中的一类，未经熟成或陈化，保留了鲜奶的大部分风味。这些奶酪非常柔软，含水量在40%到80%之间。这些奶酪应该像鲜牛奶一样储存和处理，在使用前都放在冰箱冷藏。
Grating Cheese磨碎奶酪 – 通常指任何经过充分陈化而变得足够坚硬可以磨碎处理的奶酪，如干制杰克奶酪和帕玛森干酪。一些墨西哥式风味奶酪，如陈年科西塔奶酪（Cotija Añejo）和墨西哥红辣椒奶酪（Enchilado），都是干制奶酪易于磨碎，在许多墨西哥菜肴中被用作磨碎的奶酪使用。
Hard and Semi-Hard Cheeses 硬质和半硬质奶酪 – 加州奶酪的一个类别，包括最广泛的品种和风格，包括许多通常被称为餐桌即食奶酪的产品。这些奶酪有看起来相当柔软并呈奶油状，如陈化几个星期的蒙特利杰克奶酪；也有较为硬质的，如陈化一个月甚至更久的黄波奶酪；还包括极硬质的，如陈化了很多个月的浓味切达奶酪。这类奶酪的含水量通常在35%到45%之间。
Hispanic-Style Cheeses 墨西哥式风味奶酪 – 加州奶酪一个品种繁多的类别，反映了从墨西哥、中南美洲和西班牙带到加州的奶酪制作风格和传统。一些墨西哥式风味奶酪的特点是它们在烹饪时会变软但不会融化。
Lactic Acid 乳酸 – 一种无色的有机酸（C3H6O3），由发酵菌株中的乳酸菌通过将乳糖发酵产生，乳酸可以将牛奶变成奶酪。它赋予奶酪酸度，并有助于保存。
Lactose Sensitivity 乳糖敏感 – 有些人对牛奶中的乳糖很敏感。建议乳糖敏感的人不要吃新鲜奶酪，如马苏里拉奶酪（水浸）、里科塔奶酪和马斯卡彭尼奶酪，因为他们的乳糖水平较高。
Lipase 脂肪酶 – 一种脂肪分解酶，添加到某些种类的奶酪中，以产生一种尖锐或刺激的风味。脂肪酶可能来自小牛、小羊或羔羊。脂肪酶常用于菲达、蓝纹、罗马诺和波罗伏洛等奶酪品种。
Milk 牛奶 – 哺乳类动物用来喂养幼崽的营养液。牛奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、维生素和矿物质。在美国，牛奶是最常见的用于生产奶酪的原奶。
Mold 霉菌 – 真菌科的一个成员，由于处理或储存不当而出现在某些奶酪上。但在某些类型的奶酪中，奶酪外皮或内部的霉菌生长对风味和质地的形成至关重要。大多数生长在奶酪表面的霉菌是无害的，在食用之前，可以通过在霉菌下切掉至少1/4英寸的方式去除。
Natural Cheese 天然奶酪 – 描述用牛奶制成的奶酪，可以添加盐、酶和调味品。它是牛奶发酵的结果，通过添加发酵菌株，使其成为一种随着时间的推移，味道和质地发生变化的食物。
Pasta Filata (or Stretched Curd)帕斯塔费拉塔奶酪（或拉伸凝乳块） – 一种奶酪制造技术，将凝乳块在热乳清或水中拉伸或揉搓，以产生坚固、有弹性的质地。典型品种包括马苏里拉奶酪、波罗伏洛奶酪、奶酪棒和瓦哈卡奶酪。
Pasteurization 巴氏杀菌 – 把生牛奶加热到特定温度一段时间以杀灭有害生物的过程。法定巴氏杀菌温度为华氏161度（摄氏72度）杀菌15秒或华氏145度（摄氏63度）杀菌30分钟。
Pasturage 放牧 – 指通过让产奶动物在牧场上吃草来喂养产奶动物的做法。有计划的放牧包括草场的种植以规范饲养。这些牧草后来可以晒干作为干草或发酵作为冬季饲料。天然畜牧业鼓励使用本地植被搭配引进的草料，从而生产出本土的、随季节变化的牛奶。(See Silage.)（参见词条“青贮饲料”）
pH酸碱值 – 表示溶液酸碱性的科学符号。pH7被定义为中性，数值下降表示酸性增加，数值高于7代表碱性溶液。当奶酪中产生乳酸时，pH值降低。pH值易于测量，是奶酪生产中应用最广泛的产酸指标。
Protein蛋白质 – 一种复杂的天然物质，由氨基酸组成，在奶酪制造中可形成网状结构，保留奶酪中的营养成分，并可作为食物来源。 (See Casein.)（参见词条“酪蛋白”）
Pressing压制 – 奶酪制造术语，指将软质湿润的奶酪凝乳块挤压以移除乳清并减少脂肪损失的过程。包括蒙特利杰克在内的许多加州奶酪都是压制而成的。
Queso奶酪 – 西班牙语里指奶酪的意思。
Queso del País 乡村奶酪 – 一个西班牙语术语，描述18世纪末起源于加州的简单农场奶酪（字面意思是“乡村奶酪”）。这种奶酪逐渐演变成加州农场人们的主食，最终在19世纪80年代以“蒙特利杰克”的名字商业化销售。(See David Jacks.)（参见词条“大卫•杰克斯”）
Raw Milk生乳 – 未经巴氏杀菌的牛奶 (see: Pasteurization).（参见词条“巴氏杀菌”）。在美国，生乳制成的奶酪在食用前必须在不低于华氏35度（摄氏1.67度）的温度下至少陈化60天。
Real California Cheese Seal纯正加州奶酪标志 – 这一标志创建于1984年，由加州乳品协会（CMAB）授予加州奶酪制造商。这一标志在奶酪包装上使用，以确保消费者购买的是一种天然奶酪，100%由加州牛奶制成。这一标志于2017年停止使用，因为奶酪制造商和乳制品加工商转而使用纯正加州牛奶标志。
Real California Milk Seal纯正加州牛奶标志 – 纯正加州牛奶标志于2007年推出，授权奶酪和乳制品加工商使用，以证明他们使用100%来自加州奶牛场家庭出产的牛奶生产各类乳制品。
Rennet (Chymosin)凝乳酶 – 牛奶中添加的使牛奶凝结的酶。凝乳酶可以是动物来源（例如，小牛胃中的酶）或微生物来源。
Rind奶酪外皮 – 奶酪的外表面，用以形成密封，有助于控制奶酪熟成过程中水分的流失。奶酪外皮通常分为四大类：
o 天然外皮（Natural Rinds）是用猪油、植物油或橄榄油擦拭奶酪表面形成的，使得在奶酪陈化室中精心培育的霉菌只会在外皮上生长。
o 无皮奶酪（Rindless）不带皮，包括新鲜奶酪（如奶油芝士或白奶酪）、用树叶包裹的奶酪和用塑料包装真空密封的奶酪。
o 光滑外皮（Smooth Rinds）是相对不透水的外皮，可以密封保存奶酪内的水分并杜绝不需要的微生物进入奶酪。
o 表面熟成外皮（Surface-Ripened Rinds）分为两类。洗皮（Washed Rinds）：用乳清、盐水或啤酒之类的饮料清洗奶酪表面，以鼓励喜湿细菌、酵母菌和霉菌在表面定居生长。白色或花状外皮（White or Bloomy Rinds）：通过在凝乳块中添加白色霉菌菌株或用白色霉菌菌株擦拭表面而产生。
Ripening熟成 – 在理想的条件下培育奶酪，并通过恰当的处理以控制其随时间不断发展。适当的熟成是使许多奶酪充分发展特色风味、颜色和质地的基础。新鲜乳酪不经过熟成过程。
Salting盐制 – 奶酪制造工匠在奶酪加工过程中添加盐，以减缓乳酸菌的发酵，并通过提取乳清来干燥凝乳块。盐能增强风味，创造有利于奶酪外皮的表面环境。盐也可以在卤水过程中添加。(See Brine.)（参见词条“卤水”）
Silage青贮饲料 – 允许厌氧发酵的由切碎的玉米组成的动物饲料。除玉米外，有时也会使用小麦、大麦、野豌豆和苜蓿草。在大多数地方，它是许多奶牛全年饲料的一部分，总是与其他形式的饲料结合使用。
Soft and Soft-Ripened Cheeses软质和软质熟成奶酪 – 一种典型的加州奶酪，质地柔软，含水量高（含水量50%到75%），但允许不同程度的熟成加工。熟成初期口味温和，随着陈化时间的增长，风味会变得更饱满，质地也会变得更柔软顺滑。软质奶酪和软质熟成奶酪相似，但没有蓬松的白色霉菌皮，也未经熟成加工过程，典型软质奶酪品种包括茅屋奶酪、里科塔奶酪、夸克奶酪和马斯卡彭尼奶酪。
Specialty Cheese特制奶酪 – 特制奶酪是一种天然奶酪，由于其质量高、产量有限、生产技术或原料附加值高，因而价格比常规商业奶酪高。这一类别还包括手工奶酪和农场奶酪。特制奶酪通常作为品牌产品在特色食品店和超市的高端美食区销售。
Spiced and Flavored Cheeses辣味和调味奶酪 – 加州奶酪的一个分类，指在加工过程中添加了天然香料、香草或蔬菜的天然奶酪。
Starter Culture发酵菌株 – 选定的无害活菌菌株，主要是乳酸菌，作为奶酪加工过程中的第一步，添加到牛奶中，以通过控制发酵过程保证奶酪营养不流失并且不变质。
Terroir风土 – 一个法语术语，意为“来自土壤”，通常用于指对食物风味发展产生影响的多种自然条件包括土壤成分、微气候、地理位置、本地微生物甚至当地文化习俗。在欧洲，风土有一个更精确的含义，与美国的含义有些不同。
Unripened Cheeses未熟成奶酪 – 描述未被陈化或熟成的软质奶酪。 (See Fresh Cheeses, Soft and Soft-Ripened Cheeses.)（参见词条“新鲜奶酪”、“软质和软质熟成奶酪”。）
Very Hard Cheeses极硬质奶酪 – 加州奶酪的一个分类，包括硬到足以进行磨碎或压碎处理的陈年奶酪。极硬质奶酪的含水为30%或更少。
Washed-Rind洗皮 – 一种表面在熟成过程中定期用水、盐水、啤酒、葡萄酒或其它液体喷洒或冲洗的奶酪。这种技术促进了某些微生物的生长，并影响奶酪的风味和质地。
Whey乳清 – 生产奶酪的液体副产品。由于乳清中含有大量的蛋白质、乳糖和矿物质，它越来越多地被用作原料生产其他食品。乳清也经常用来生产里科塔奶酪。
